Классификация творога по жирности таблица

Отзыв

Использование в кулинарии в зависимости от жирности

По кооличеству жира в 100 г продукта творог делится на несколько видов:

  • жирный — от 18 %
  • полужирный — от 9 %
  • нежирный — менее 8 %
  • диетический — 5 %
  • обезжиренный — менее 1,8 %.

Есть ещё понятие «классический» — это такой продукт, где содержание жира может быть от 4 до 18%.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Сколько именно жира будет в твороге, зависит от исходного сырья — молока. В промышленном производстве для изготовления творога используется только пастеризованное молоко от стада коров. Оно стабилизируется для получения продукта нужной жирности.

На молочных предприятиях для изготовления творога используют молоко:

  • цельное;
  • нормализованное;
  • обезжиренное;
  • восстановленное;
  • их смеси.

Домашний творожок — это, как правило, продукт от одной-двух коров из молока, жирность которого никто не стабилизирует искусственно. То есть сказать, сколько жира в том или ином твороге даже от одной и той же коровы очень сложно. Тем более каждая хозяйка делает творог по-своему — кто-то использует цельное молоко, кто-то собирает сливки, многие вообще пропускают молоко через сепаратор, получая практически обезжиренную основу для изготовления кисломолочной продукции.

Кроме того содержание жира в молоке от домашней коровы колеблется в зависимости от сезона и вида кормов. Поэтому и творог, сделанный из него, тоже будет иметь разное число жиров в течение года.

Для каждого творожного блюда требуется определённый вид творога. Причём ориентироваться надо не только на число жира, но и на консистенцию.

В основном чем творожок жирнее, тем он мягче, пластичнее, а обезжиренный имеет рассыпчатую структуру и суховат.

Напомню! 9-процентный творог подходит практически для любых блюд, если только в рецепте не оговаривается, что этот ингредиент должен быть рассыпчатым.

Для запеканок и манников лучше использовать творожок в пределах 5–18 процентов жирности и пластичной структуры.

Бывает, что несмотря на высокую жирность, однородность творога оставляет желать лучшего. Улучшить состояние такого продукта можно, протерев его через сито. Если этого предмета на кухне нет, заменой послужит погружной блендер. Но сито всё-таки лучше.

Для сырников лично я стараюсь выбирать более жирный, но не слишком влажный творог. В противном случае к сухому придётся добавлять много других компонентов, например, яиц. А если этот ингредиент слишком влажный, потребуется положить большее количество муки, которой в сырниках не должно быть слишком много, чтобы не забивался творожный вкус и не ухудшалась нежная структура готовых сырников. Могу посоветовать рецепт сырников, а точнее — 2 (один из них диетический) ,которые получаются всегда — вот здесь.

Жирный творог также хорошо использовать для выпекания ватрушек и других пирогов, как открытых, так и закрытых.

Обезжиренный продукт в классической кулинарии лучше не использовать. Хотя в интернете и встречаются специальные подборки рецептов с ним, при внимательном их изучении оказывается, что жирность поднимается дополнительно — с помощью яиц, сметаны, сливочного или (что чаще) растительного масла. В некоторых рецептах фигурирует вообще майонез. Так к чему лукавить? Лучше сразу взять продукт с более высоким содержанием жира. Это будет полезнее.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Если же речь идёт о диетических рецептах, то можно взять и обезжиренный, но, опять же, в нежирном твороге кроме уменьшенного числа калорий снижено и содержание полезных нутриентов. Думаю, что творог с небольшой жирностью, например, 5% вполне впишется в любое диетическое меню.

Количество жиров в твороге — важный момент, на который стоит обращать внимание при выборе этого продукта. Независимо от того, собираетесь ли вы использовать его в свежем виде или для приготовления различных блюд.

Автор и редактор сайта Творожный клуб

Я — Михаил, владелец этого сайта. Люблю готовить, есть и соответствующее образование — технолог пищевой промышленности (тут более подробная информация). Правда, работаю я в другой сфере, но любимым делом с удовольствием занимаюсь в свободное время. Всем домашним нравится, особенно жене))) Ещё я несколько лет вегетарианю, поэтому на сайте так много рецептов из творога без яиц.

2. Формирование качества творога в процессе производства ……………….. 8-14

3. Классификация и ассортимент творога …………………………………………….. 15-16

4. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение творога ……………………. 17

Классификация творога по жирности таблица

4.1. Маркировка и упаковка ………………………………………………………………….. 17-18

4.2. Фасование, хранение и транспортировка творога …………………………….. 19-20

6. Экспертиза качества творога …………………………………………………………. 21-27

Выводы ……………………………………………………………………………………………….. 28

Список используемой литературы …………………………………………………………. 29

Введение

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

Как узнать количество жиров

Если продукт куплен в магазине, то указанной на упаковке информации можно верить. Про содержание жира изготовители обычно не врут.

Жирность готового творога, купленного на рынке, можно определить только на глазок и вкус. Если честно, даже не представляю, как это можно сделать. Многие любители рыночной молочной продукции говорят, что оценивают визуально — из нескольких видов творога на рынке самый светлый будет самым нежирным. Но это при условии, что в него ничего не добавили для цвета.

А вот если вы захотите приготовить творожок самостоятельно, то определить этот показатель можно, установив содержание жира в молоке.

Это не будет правильным на 100% числом, результат будет приблизительным, так как точный анализ делается только в лабораторных условиях.

Самый простой способ, для которого потребуется пробирка 120–150 мм (или возьмите тонкий высокий стакан), вполне логичен:

  1. Налейте в сосуд молоко на 10 сантиметров, сделаете отметку.
  2. Оставьте на 12 часов. За это время молочные жиры соберутся сверху.
  3. Измерьте линейкой толщину отделившихся сливок. Один миллиметр сливок равен одному проценту жирности.

Если у вас не домашнее молоко, а покупное, то никаких этих измерений не нужно делать — всё написано на упаковке.

Итак, жир в молоке высчитали, теперь узнаем, сколько жиров будет в твороге, сделанном из этого молока. Вот здесь, кстати, есть отличные простые рецепты кальцинированного творожка. Допустим, молоко, из которого вы решили приготовить творожок, имеет 5-процентное содержание жира.

Из 1 литра молока (приблизительно 1 килограмм или 1000 граммов) получилось 200 г творога. Делим 1000 на 200, а затем полученный результат умножаем на 5. В итоге жирность получившегося творога — 25 %. 

Классификация творога по жирности таблица

Если хотите получить более точные результаты, взвесьте первоначальный объём молока.

Чтобы получить продукт меньшей жирности, нужно соответственно брать и менее жирное молоко.

Способы приготовления творога

Таблица 3: «Содержание витаминов в твороге(в мг на 100 г продукта)»

Творог

В-каротин в, В2 РР С
18 %-ной жирности 0,06 0,05 0,30 0.30 0,5
9 %-ной жирности 0.03 0,04 0,27 0,40 0,5
Нежирный следы 0,04 0.25 0,45 0,5
„Крестьянский» 0,02 0.04 0,26 0,42 0.5
Мягкий диетический
11 %-ной жирности 0,03 0,04 0,27 0,40 0.5
4 %-ной жирности 0,02 0.04 0.26 0,42 0.5
нежирный следы 0.04 0.25 0,45 0.5

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Основных методов изготовления творога два — кислотный и кислотно-сычужный.

При первом творожный сгусток образуется вследствие молочнокислого брожения. Так обычно делаются классические сорта.

При втором, помимо закваски, в молоко добавляются сычужный фермент и хлористый кальций, который ускоряет образование сгустка и стимулирует скорейшее отделение сыворотки.

В последнее время популярным становится раздельный способ приготовления полужирных и жирных сортов. Он заключается в том, что к нежирному творогу добавляются сливки в количестве, необходимом для получения творога нужной жирности — 9 % или 18 %.

В домашних условиях творог готовят обычно кислотным способом без нагрева и с нагревом.

Молоко сначала сквашивается под воздействием бактерий, находящихся в нём. А затем или откидывается для отделения сыворотки, или сначала нагревается, а затем откидывается.

В некоторых местностях традиционно используется кислотно-сычужный способ получения творога. Для этого молоко заливается в промытый желудок овцы или козы, который вывешивается на солнце. Периодически его встряхивают или стучат по нему палкой. Через некоторое время из сычуга извлекается творог или сычужный сыр.

Требования к качеству и безопасности продукта

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели
продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов
КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не {amp}gt;106
.

Фосфатаза
в продукте не допускается.

— молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

-молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

— сливки сухие по ГОСТ 1349;

-масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

— концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых

https://www.youtube.com/watch?v=n5eB4eMSpzE{amp}amp;t=9s

стрептококков КМС-сух.- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

— закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ

— фермент сычужный

— пепсин пищевой говяжий

— пепсин пищевой свиной

— препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001

— кальций хлористый кристаллический фармакопейный

— кальций хлористый двуводный

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должносоответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасностиступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Способы производства творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения.

Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки[7].

Кислотный способ Кислотно-сычужный способ

Хранение готового продукта

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Схема технологической линии производства творога традиционным способом приведена на рис. 1

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подго­товить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по со­держанию жира, очищают от механических примесей, пастери­зуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабаты­ваемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по со­ставу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смеши­вания. Нормализованное молоко очищают от механических при­месей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемо­го при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пасте­ризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затруд­няет удаление из него сыворотки. В связи с этим

1 — емкость для нормализованного молока; 2 — насос; 3 — уравнительный бак; 4 •— плас­тинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — сепаратор-нормализатор; 6— творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель творога; 9 — автомат для фасования и упаковывания творога

при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтоже­ния микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28—30°С (в теплое время года) и 30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках[7].

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока.

Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из рас­чета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Рас­твор пепсина в целях повышения его активности готовят на кис­лой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Классификация творога по жирности таблица

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зе­леного цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорния выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно уве­личит его поверхность.

Сгусток разрезают специальными прово­лочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ван­ны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезан­ный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдерж­ки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер[11].

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготов­ленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное мо­локо оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результа­те молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерас­творимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет мень­шую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обра­щая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгуст­ка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе.

Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и не­сколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду.

Творог со сметаной - это вкусно

Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторож­но перемешивают. При этом не допускается интенсивное переме­шивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистен­цией.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

После нагрева сгустка до необходимой температуры его ос­тавляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальней­шие операции при выработке творога, полученного как кислот­ным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются анало­гично.

Какой творог полезнее

До сих пор некоторые диетологи утверждают, что полезнее маложирная или обезжиренная кисломолочка. Но так ли это? Да, жирный творог более калорийный, но в то же время в его составе много полезных веществ, которые в обезжиренном отсутствуют.

Так что если исходить из количества калорий, то обезжиренный творог вне конкуренций, а вот что касается комплексной пользы такого продукта — она весьма сомнительна.

Таблица: содержание нутриентов в твороге разной жирности (данные взяты с Википедии)

Название Жирный Полужирный Обезжиренный Диетический
Жиры 0,18 0,09 0,006 0,11
Белки 0,14 0,167 0,18 0,16
Углеводы 0,013 0,013 0,015 0,01
Зола 0,01 0,01 0,012 0,01
Натрий (мг) 41 41 44 41
Калий (мг) 112 112 115 112
Кальций (мг) 150 164 176 160
Магний (мг) 23 23 24 23
Фосфор (мг) 217 220 224
Железо (мг) 0,4 0,4 0,3 0,3
Витамин A (мг) 0,1 0,05 0,06
β-каротин (мг) 0,06 0,03 0,03
Витамин B1 (мг) 0,3 0,27 0,25 0,27
Витамин B2 (мг) 0,3 0,27 0,25 0,27
Витамин C (мг) 0,5 0,5 0,5 0,5
Витамин PP (мг) 0,3 0,4 0,64 0,4
Витамин E (мг) 0,38
Витамин B12 (мкг) 1,0
Фолиевая кислота (мкг) 35,0
Цинк (мкг) 394
Медь (мкг) 74
Фтор (мкг) 32
Энергетическая ценность (ккал/кг) 2260 1560 860 1700

Жирный творог содержит больше микро- и макроэлементов, но он дольше переваривается и более калориен. Поэтому его не рекомендуется включать в рацион маленьким детям, пожилым и тем, у кого есть проблемы с пищеварением и болезни ЖКТ.

Обезжиренный творог любят люди, сидящие на диетах и спортсмены. Но состав его обеднён. То есть человек, сидящий на какой-нибудь творожной диете, например, Магги, выбрав нежирный продукт, сознательно лишает себя многих витаминов!

Кстати! Обезжиренный творог внешне сухой и рассыпчатый. Если он имеет другую консистенцию, значит, над ней «поработали» различные добавки, стабилизаторы, консерванты и т.д. Лучше остерегаться подобных покупок.

Творог любой жирности полезенhttps://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Как водится, в питании лучше придерживаться золотой середины, поэтому девятипроцентный творог подойдёт большинству потребителей — калорий в нём немного, почти все полезности сохранены . Также его плюсом является универсальность кулинарного использования — не для каждого блюда можно взять любой творог.

Оцените статью
ElectraDiva.ru